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Plat :
Ballotine de pintade
aux marrons

 
 
   TEMPS
      Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes

Recette pouvant être préparée quelques jours à l'avance.
 
   INGREDIENTS
      Pour 6 personnes

- 1 pintade désossée ou 4 filets de pintade
- 250g de cèpes
- 150g de lard fumé
- 1 botte de persil
- 2 échalottes
- 25g de chapelure
- 1 boite de 240g de marrons naturel
- 1 boite de 439g de purée de marrons
- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
 
   PREPARATION
      Préparation de la farce :
Tailler en dés les cèpes, les poêler avec le lard. Retirer la matière grasse obtenue. Ajouter le persil et les échalottes ciselés, puis suer le tout sans coloration. Incorporer la chapelure et la purée de marrons. Mélanger et réserver.
 
 
      Placer la pintade désossée à plat ou les filets côte à côte sur une crépine de porc.

Mettre une première couche de farce au milieu de la pintade.
 
 
      Disposer les marrons naturel bien serrés sur la farce.  
 
      Mettre une deuxième couche de farce pour recouvrir les marrons naturel.  
 
      Rabattre les deux cotés de la pintade sur la farce.  
 
      Envellopper la ballotine dans la crépine de porc.  
 
      Bien ficeller la ballotine afin qu'elle ne puisse s'ouvrir à la cuisson.  
 
      Mettre au four température 160°C pendant 30 minutes.
 
 
      Préparation de l'accompagnement : jus de pintade aux marrons (facultatif) :

Réaliser un fond de sauce avec les os des pintades. Rissoler en cocotte.

Dégraisser et ajouter une garniture composée de 2 carottes, d'1 blanc de poireau, de 2 gousses d'ail et de 200g de céleri-rave. Faire suer avec une noix de beurre.

Ajouter un oignon clouté, un bouquet garni et 6 olives. Mouiller avec un demi litre de vin blanc. Réduire.

Cuire à glace. Ajouter un demi litre d'eau ou de bouillon de légume. Porter à ébullition.

Passer au chinois et réduire de moitié afin d'avoir une texture type nappage.

Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain marie. Rajouter les châtaignes et garder au chaud.

Dresser dans chaque assiette avec un morceau de ballotine.



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