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Un peu d’histoire... |
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 C’est
sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le
Marron Glacé connaît ses premières lettres de noblesse.
En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict
confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon
de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières
indications écrites de la recette des marrons confits.
C’est en 1882 alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage
du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, que Clément Faugier, jeune
homme du terroir, crée à Privas la première entreprise de Marrons Glacés. A une
tradition gastronomique, il allie l’innovation et l’audace, réalisant ainsi la
fabrication industrielle du Marron Glacé tout en conservant les qualités d’un
savoir-faire artisanal. |
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Du génie et beaucoup de travail...
Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le Marron Glacé
requiert une matière première de grande qualité ainsi que le savoir-faire d’un
maître confiseur.
Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies
durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize
étapes auront été nécessaires à sa confection.
 Après la cuisson à la
vapeur qui détachera le marron de son écorce, (l’élimination des nervures
s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté »
dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre
parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement
dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et
appétissant. Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant
beaucoup de délicatesse. La saveur est préservée, la séduction est permanente. |
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D’hier à aujourd’hui : la mémoire intacte
Qualité artisanale et modernité de confection sont les atouts de notre
entreprise.
Du maître confiseur nous avons conservé la rigueur, le savoir-faire, la
régularité et l’intuition.
 Afin de proposer des
produits de qualité, nous développons les techniques nécessaires à la bonne
traçabilité de nos marchandises dans nos deux sites de fabrication.
De la sélection des meilleures matières premières à la confection de ces joyaux
de gourmandise c’est cet « esprit maison » qui continue 120 ans plus tard,
à conserver intact la mémoire, le patrimoine gastronomique et
culinaire des Etablissements Clément Faugier. |
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Histoire et Anecdotes...
Une des origines du mot châtaignier vient du latin« Castanea » : chaste Nea,
nymphe de diane, déesse de la chasse et de la nature. L’histoire mythologique
veut que Jupiter en poursuivant de ses assiduités la chaste nea, la
poussa au désespoir puis celle-ci se donna la mort. Jupiter, ivre de
colère, la transforma en châtaignier... pour pouvoir mieux la déguster en
Marrons Glacés ?
- A la table de Talleyrand
« Les racines de l’esprit sont dans l’estomac », disait Rivarol et Talleyrand
estime lui-même, à juste titre, que la première qualité d’un diplomate, c’est
d’être gourmand. Chez lui, la cuisine est raffinée, à la mesure de son génie et
du goût de ses cuisiniers. L’histoire a retenu le cri d’admiration de la
pittoresque Mme Sans-Gêne :
- Citoyen Ministre, vous nous donnez là un fameux fricot ! Et la réponse
du prince de Bénévent :
- Citoyenne, ce n’est pas le Pérou ! Quatre fois par semaine, Talleyrand
donne un dîner de trente-six couverts en son luxueux hôtel de la rue de
Varenne. Un valet en habit à la française se tient, attentif au moindre désir,
derrière chacun des convives. Sur la table, éclairée par dix flambeaux, les
entremets sont disposés dans des coupes dorées dès le début du repas. C’est
l’usage. Les invités dégustent ainsi du regard les alléchants abricots à la
Colbert, les délicates pêches à la Jouvencelle, les succulentes poires à la
Cardinal, les tentants massepains au kirsch, les fines croquettes de Marrons
Glacés, les pannequets à la crème méringuée, et les pièces montées de grande
allure.
- En 1890, afin d’expédier les Marrons Glacés à Zanzibar où se trouve son ami
Monsieur PERSCHIER, Monsieur Faugier invente le procédé de la mise sous
vide du Marron Glacé, qui ne craindra plus les différences de températures et
les longs voyages. |
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