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L'épluchage des marrons |
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Autrefois, les marrons étaient débarrassés de leur écorce, un à
un et à la main. Aujourd’hui, on a recours à deux procédés que l’on utilise
indifféremment suivant la période de l’année et la provenance des marrons :
Les marrons sont incisés, puis exposés à l’eau bouillante ou à la vapeur pour
être déshabillés délicatement des deux enveloppes qui protègent le fruit, ou
bien ils sont grillés superficiellement dans un four à très haute température
et brossés, pour ôter les derniers vestiges de leur fourreau.
Malgré la rigueur de ces procédés, il reste souvent dans les replis des
nervures, des morceaux de peau qu’il faut éliminer à la main et au couteau.
Cette étape, vous l’aurez certainement deviné, demande beaucoup de temps et une
importante main d’œuvre.
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