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Le confisage des marrons |
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Une fois cette opération effectuée, on procède à l’évacuation de l’eau et à son
remplacement par un sirop de sucre très faiblement parfumé à la vanille. La
concentration du sirop s’effectue sous-vide pendant un temps oscillant
entre 48 et 72 heures. Lorsque le marron a absorbé le sucre à
saturation, le confisage est terminé. Nous obtenons des marrons confits.
Les marrons sont alors soigneusement retirés de leur enveloppe de tulle. Mûris
en cave dans du sirop, on peut à ce stade entreprendre la mise en boîte des
Marrons au Sirop.
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